実は現在使用しているのが二代目です（最初はお店で買いました）。 やや値段が張ると思う人もいますが、仕上げ用として、また日常でちょっと切れが悪くなったなという感じで週１～２回刃を研ぐにはちょうど良いと思っています。 もちろん刃の欠けを治すには不向き（＃3000のため）ですが、和包丁、洋包丁共にきれいに仕上げ刃研ぎができます。 水なしで研げますが、研ぐときにやや抵抗があったり重く感じることがあるので、私は水をかけて使っています。 研いだ時に出る鉄粉などは、目の中に落ちますが、数本研ぐとやはり表面に乗ってくるので、時々水で洗い流した方がいいかと思います。 使用後は、鉄粉等を落とすうえでも水洗いをした方が良いです。私は、台所洗剤を付けて、古いスポンジでこするようにしています（手でこすると、指先が黒くなりますから）。 余談ですが、刃を研ぐと返しができますが、それがとれたかどうかを確認する方法として、研いだ面の反対側を布（私の場合は服の袖）に当てて動かすと、返しが引っ掛かるので、あっ！まだ取れてないな…ってな具合で確認しています。反対側の返しを取るために何回か研いだら引っ掛かりが取れますが、念のためにその反対側もチェックしています。返しが完全に取れたときの刃の切れは…すごくいいですよ！ 目で見たり、紙を切ったり（これもやりますが）するよりも確実にわかるかなと、個人的には。